HACCP-Konzept in der Gastronomie – Wie Etiketten dabei helfen

„Hazard Analysis and Critical Control Points“ (HACCP)-Konzepte sind in der Gastronomie gang und gäbe. Doch viele Gastronomen unterschätzen die damit verbundene Arbeit für die eigenen Mitarbeiter und kontrollieren die Konzepte oft nur halbherzig. Gute und passende Etiketten können unterstützend eingesetzt werden. Wichtig ist, dass die Etiketten den Anforderungen der Gastronomie und des HACCP-Konzepts entsprechen.

Wofür werden Etiketten in der Gastronomie verwendet?

Etiketten werden in der Gastronomie zu den unterschiedlichsten Zwecken genutzt. Sie sollen über den Inhalt von Containern informieren, müssen aber noch eine Vielzahl weiterer Informationen enthalten. Allergene sind hier ein wichtiger Faktor, der nicht außer Acht gelassen werden darf. Doch auch Daten der Verarbeitung, Temperaturen und Kontrollen können auf den verschiedenen Etiketten vermerkt werden.

Daher müssen die Etiketten in der Regel für den einzelnen Gastronomiebetrieb angepasst und individualisiert werden, um den jeweiligen Anforderungen und Wünschen zu entsprechen.

Je besser die Etiketten sind und je einfacher diese genutzt werden können, umso leichter können diese das vorhandene HACCP-Konzept unterstützen.

Definition: Anforderungen an Etiketten in der Gastronomie

Etiketten in der Gastronomie müssen mehr Anforderungen erfüllen als in vielen anderen Bereichen. Während bei Etiketten im Büro-Segment kaum Anforderungen zu beachten sind, ist es vor allem die Lebensmittelhygiene, die in der Gastronomie eine wichtige Rolle spielt. Wird ein Etikett von einem Container entfernt, können Klebereste zurückbleiben, an denen sich Bakterien und Keime absetzen können.

Eine gute Ablesbarkeit und eine gute Beschreibbarkeit der Etiketten sind hier natürlich die besonders wichtigen Faktoren. Besonders in einer hektischen Schicht müssen die Informationen auf den Etiketten sofort erkannt und gut lesbar sein. Die Nutzung der Etiketten und der Informationen müssen aus diesem Grund im Rahmen des HACCP-Konzepts mittels Schulungen immer wieder vermittelt werden.

Was ist ein HACCP-Konzept?

Entwickelt wurde das erste HACCP-Konzept im Rahmen der bemannten Raumfahrt. Die Abkürzung steht dabei für Hazard Analysis and Critical Control Points, also grob übersetzt Gefahrenanalyse und Festlegen von Lenkungspunkten. Die Gefahren für die Verbraucher stehen dabei im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit.

Es werden die verschiedenen Gefahren analysiert und die Punkte bestimmt, an denen diese Gefahren sicher und effektiv bekämpft werden können. Ein Beispiel wäre hier die Kühlkette. Verdorbene Lebensmittel können der Gesundheit der Verbraucher schaden. Eine gute und durchgängige Kühlkette kann in diesem Fall verhindern, dass Lebensmittel verderben.

Die Kontrolle der Kühlkette durch Stichproben und durch die Temperaturmessung der Oberfläche der Lebensmittel kann hier die notwendigen Kontroll- und Lenkungspunkte bieten. Ein HACCP-Konzept basiert somit immer auf den Abläufen jeder einzelnen Gastronomie und muss deren besondere Anforderungen und Situation berücksichtigen.

Welche Informationen enthalten Etiketten für das HACCP-Konzept?

Etiketten für das HACCP-Konzept können eine Vielzahl an Informationen transportieren. Daher müssen die Etiketten nach Möglichkeit an das jeweilige Konzept, das Gastronomie-Unternehmen und auch die einzelnen Bereiche innerhalb dessen angepasst werden. Für das Trockenlager werden beispielsweise andere Etiketten benötigt als für die Kühlung. Etiketten für ein HACCP-Konzept können unter anderem folgende Informationen enthalten:

Welchen Nutzen haben Etiketten für ein funktionierendes HACCP-Konzept?

Die Etiketten sind bei einem funktionierenden HACCP-Konzept wichtig, um als Kontrollpunkte zu dienen. An den verschiedenen relevanten Punkten können die Daten auf die Etiketten aufgebracht oder von diesen abgelesen werden. Nehmen wir die Verarbeitung von Hackfleisch als Beispiel. Wird Fleisch durch den Wolf gedreht, dringt viel Flüssigkeit aus den Fasern, welche unter anderem durch Bakterien und Keime besiedelt werden kann.

Die Einhaltung der Kühlkette ist daher ebenso wichtig wie die ausreichende Erhitzung des Fleisches bei der Verarbeitung. Dabei müssen im Falle des Erhitzens, nicht nur die Temperaturen, sondern auch die Kochdauer erfasst werden. Im Rahmen von HACCP sind diese Faktoren wichtig, um jederzeit nachhalten zu können, dass das Produkt und seine Zutaten aus lebensmitteltechnischer Sicht einwandfrei sind.

Wird aus dem bereits vorgegarten Hackfleisch nun eine Käse-Lauch-Suppe zubereitet, kann der Koch am Posten anhand der Etiketten nachvollziehen, zu welchem Datum, zu welcher Uhrzeit und unter welchen Bedingungen das Hackfleisch vorbereitet wurde. Er kann somit auf Basis dieser Informationen sicherstellen, dass dieser Teil der Speise allen lebensmittelhygienischen Standards entspricht und diese Zutat nutzen.

Individuell anpassbare Etiketten erleichtern damit den Workflow in der Gastronomie. Grundsätzlich gibt es jedoch auch bei den besten Etiketten nicht die eierlegende Wollmilchsau. Denn die zu erfassenden und zu dokumentierenden Datensätze sind auch in der Gastronomie einfach zu unterschiedlich, als dass ein Etikett alles abdecken könnte.

Daher ist es wichtig, dass man die Etiketten nach seinen eigenen Vorstellungen und Anforderungen herstellen lassen kann. So lassen sich für die unterschiedlichsten Bereiche der Gastronomie individuelle Lösungen entwickeln, welche dem eigenen HACCP-Konzept entsprechen. Viele Gastronomen gehen mittlerweile dazu über, die Entwicklung des HACCP-Konzepts an Experten auszulagern.

Diese können dann die entsprechenden Anforderungen an die Etikettierung formulieren und somit die Abläufe nochmals vereinfachen. Da es hierbei allerdings auch wichtig ist, wie die finanzielle Situation des Gastronomen ist, kann dies nicht generalisiert werden.

Auf professionelle Etiketten zu verzichten, ist allerdings keine Option. Denn einfache Aufkleber bieten zu viel Freiraum und Interpretationsspielraum. Das HACCP-Konzept muss so ausgestaltet werden, dass auch fremde Kräfte in der Küche die Abläufe sofort verstehen und die notwendigen Kontrollen und Dokumentationen vornehmen können. Feste Felder auf den Etiketten sind hier also besonders wichtig, um diese Vorgabe zu unterstützen.

Abläufe konzeptionieren und strukturieren nach dem HACCP-Konzept

Wenn Sie mit passenden Etiketten arbeiten möchten, müssen Sie natürlich wissen, welche Informationen auf den Etiketten zu finden sind und wie diese Informationen in Ihr HACCP-Konzept integriert werden. Die Dokumentation von Lagerdatum, Temperaturen, Gardauer und mehr ist im Rahmen dieser Konzepte von entscheidender Bedeutung.

Daher gilt es, die internen Abläufe in Ihrer Gastronomie von Beginn an zu analysieren und an das Konzept anzupassen. Wichtig ist, die Kontrollpunkte zu analysieren und zu erfassen. Dabei gilt es, nicht nur auf die Zutaten und die Mise en Place (Einrichtung) zu achten, sondern auch auf die Verarbeitung der entsprechenden Zutaten (häufig) während der Vorbereitungszeiten.

Fazit: Hochwertige Etiketten unterstützen das HACCP-Konzept in der Gastronomie

Wenn sich Gastronomen neu und besser aufstellen wollen, spielt ein gutes und durchdachtes HACCP-Konzept eine wichtige Rolle. Dieses muss nicht nur an die Örtlichkeiten der Gastronomie, sondern auch an der Speisekarte orientiert sein. Gute und rückstandsfrei entfernbare Etiketten sind hier der Schlüssel zum Erfolg. Wichtig ist, dass alle relevanten Informationen nicht nur einfach erfasst, sondern auch gut abgelesen werden können.

Bedeutend ist überdies, dass die Etiketten zu den verwendeten Storage-Containern und auch zu den Regalen und Lagereinheiten passen. Wer allerdings eine Kontrolle des Gesundheitsamtes zu erwarten hat, wird froh sein, wenn die Etiketten das HACCP-Konzept unterstützen und die Dokumentation erleichtern – von den zufriedenen Gästen durch die hohen Standards im Bereich der Lebensmittelhygiene einmal ganz abgesehen.

Gute und strukturierte Abläufe sind das Herzstück der Gastronomie und können durch passende Etikettierungen unterstützt werden. Sie können mit simplen Maßnahmen erheblich zur Etablierung Ihres HACCP-Konzepts beitragen und zudem Ihr Team aktiv unterstützen.

FAQ

1. Kann ich jedes Etikett in der Gastronomie nutzen?
   Grundsätzlich lautet die Antwort leider nein. Denn normale Klebeetiketten lassen sich häufig nicht einfach und ohne Rückstände entfernen und werden so zu einem Hygienerisiko.


2. Benötige ich zwingend ein HAACP-Konzept?
   Ja, jede Gastronomie muss ein solches Konzept vorlegen können. Dies gilt seit dem 1. Januar 2006. Ab diesem Datum trat die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene in Kraft. Daher ist es wichtig, dass alle Abläufe nach einem solchen Konzept entwickelt werden.


3. Sind Etiketten im HACCP-Konzept zwingend vorgeschrieben?
   Nein, sind sie nicht. Sie helfen allerdings in der Gastronomie enorm dabei, das Konzept zu unterstützen und für alle Mitarbeiter im Betrieb deutlich zu vereinfachen.